剩油不能用 炒菜時的四大致癌隱患

文章來源:39健康網(wǎng) 作者:39健康網(wǎng) 點擊數(shù):4694 更新時間:2014-04-25

??? 炒菜是每個人或多或少都會的烹飪技能,但你知道嗎?這里面其實還有很多學問。不正確的炒菜方式會使菜的營養(yǎng)大打折扣,甚至還可能產(chǎn)生致癌物。
  炒菜后不刷鍋接著炒
  很多人為了省事或看鍋比較干凈,往往第一道菜炒完后直接就炒下一道。然而,看似干凈的鍋表面會附著油脂和食物殘渣,當再次高溫加熱時,可能產(chǎn)生苯并芘等致癌物。因此,建議大家每炒完一道菜都要將鍋認真清洗干凈后再炒下一道,這樣不僅減少了有害物質(zhì)的產(chǎn)生,還能防止上一次炒菜的調(diào)味料和殘渣影響下一道菜的口感和賣相。
  炒完菜馬上就關油
  炒菜過程中會產(chǎn)生大量的有害物質(zhì),而油煙機在排除廢氣方面起了非常大的作用。有的人喜歡炒菜結束后,立馬關掉油煙機。事實上,油煙機排除廢氣也是需要時間的,當炒菜結束后仍有未排干凈的廢氣殘留在廚房。炒完菜后,不妨讓油煙機繼續(xù)運轉(zhuǎn)3~5分鐘,確保有害氣體完全排出。另外,炒菜時盡量關上廚房門,將窗戶打開,這樣在一定程度上也能減少有害物質(zhì)在廚房內(nèi)的殘留。
  油冒時才下鍋
  等到油鍋冒煙,這樣的油溫往往已經(jīng)達到200℃以上,此時才把菜下鍋的話,產(chǎn)生的致癌物會增加癌癥風險。這種條件下,蔬菜中的很多營養(yǎng)素也被破壞了。此外,油在這種溫度下,不僅其中所含的脂溶性維生素受到破壞,而且其中人體中必需脂肪酸也受到氧化破壞,降低了油的營養(yǎng)價值。烹調(diào)時,應控制油溫在150℃~180℃左右。最簡單的方法是,把竹筷子插入油中,當其四周冒出許多小氣泡時,就表示溫度夠熱可以下鍋了。
  剩下油炸的油仍用來炒菜
  很多人不舍得扔油炸過的油,還會用來高溫炒菜或油炸。但這種做法非常不可取,因為油經(jīng)過高溫加熱會產(chǎn)生反式脂肪酸和有毒的油脂氧化產(chǎn)物,當繼續(xù)使用這種油高溫烹調(diào)時,致癌物產(chǎn)量會急劇增加。這類油應該避免高溫加熱,可用來做燉菜或者花卷等面點。