煲一碗好湯的N個訣竅

文章來源:光明網(wǎng) 作者:光明網(wǎng) 點(diǎn)擊數(shù):6837 更新時間:2012-03-09

??? 喝湯,已成為一種時尚,更何況一碗溫潤的滋補(bǔ)靚湯的確是對身心最好的犒勞,尤其是寒冷的冬天,湯絕對是腸胃最喜歡的療愈美食。當(dāng)然,煲湯看似簡單,但也絕對不是把所有原材料扔進(jìn)砂鍋那么簡單,要煲出一碗美味又營養(yǎng)的好湯,還有很多訣竅的。
  訣竅之選料
  1.富含蛋白質(zhì)的動物性原料是首選,比如豬肉、雞肉、羊肉、魚肉等,它們能讓湯汁鮮美,但一定要選擇新鮮無異味的原材料。在煲湯之前先用開水焯燙一下,不僅能除血水,而且能去掉一部分脂肪,避免湯汁過于油膩。如果是魚肉,最好是先把兩面分別用油煎一下,讓魚定型,而且能去除腥味;2.煲湯蔬菜選用耐火的,比如山藥、蘿卜、海帶、蓮藕、西洋菜等,能為湯汁增加豐富的維生素和膳食纖維。蔬菜類原料熬燉的時間不要過長,最多不要超過去1小時,避免維生素C和B族維生素的損失。
  訣竅之藥材
  煲湯適當(dāng)?shù)募尤胍恍┧幉墓倘荒茉黾訙淖萄a(bǔ)功效,但如果沒有專門的對癥處方,建議選擇那些藥食同源的,而且比較常見的藥材。下面是藥膳專家推薦的比較適合煲湯的6味藥材——枸杞:補(bǔ)腎生精、養(yǎng)肝明目;當(dāng)歸:補(bǔ)血活血、潤腸通便;蟲草:益肺補(bǔ)腎、補(bǔ)筋骨、抗衰老;人參:補(bǔ)氣生津、健脾益肺;熟地:補(bǔ)血滋陰、烏發(fā)安神;石斛:滋陰清熱、養(yǎng)胃生津。
  訣竅之器具
  質(zhì)地細(xì)膩的砂鍋是煲湯的首選,用金屬湯鍋煲湯,由于長時間加熱,容易影響食物的口感,而砂鍋加熱時溫度上升緩慢,能讓食物均勻受熱,有利于水分子和食物的相互滲透,食物的營養(yǎng)成分更容易緩慢地釋放出來,而且能保存食物原有的口感,讓湯汁香醇。
  訣竅之水分
  煲湯時加多少水是保證湯的口感和營養(yǎng)的關(guān)鍵步驟,原料與水的比例為1:1.5時最好,這時湯汁中的營養(yǎng)成分最高,香味的口感也是最好,還有一點(diǎn)要注意的是,煲湯一定要用冷水,因?yàn)闊崴畷谷獾谋砻嫱蝗皇軣幔鈱拥牡鞍踪|(zhì)很快凝固,不利于里層蛋白質(zhì)充分地溶解到湯汁中。而且煲湯過程中,一定不要中途加水,以免影響湯的口感和味道。
  訣竅之調(diào)料
喝湯講究原汁原味,不適宜添加過多的調(diào)料,加入少量姜和鹽即可,而且鹽一定不能早加,容易加快蛋白質(zhì)的凝固,而且讓湯色發(fā)暗,影響口感和美觀。煲湯時可以加入一兩顆紅棗、蜜棗或桂圓等甘甜之物,能讓湯汁更加甘甜可口。