食用油在220℃以上的高溫烹調(diào)食物時會產(chǎn)生大量揮發(fā)性熱解產(chǎn)物以及部分揮發(fā)食用油本身，這些由食用油在高溫條件下產(chǎn)生的煙霧混合物統(tǒng)稱為烹調(diào)油煙。油煙的構(gòu)成主要是揮發(fā)的油脂、有機質(zhì)及其加熱分解或裂解產(chǎn)物。食用油分為植物油和動物油。植物油有豆油、菜子油和花生油等，主要成分為油酸、亞麻酸、亞油酸等不飽和脂肪酸；動物油例如豬油，主要成分為飽和脂肪酸。食用油的沸點不盡相同，主要成分的沸點約300℃，在傳統(tǒng)的中國式烹飪方法如熘、炒、爆、炸等過程中可產(chǎn)生大量含有各種短鏈醛、酮以及多環(huán)芳烴類物質(zhì)，這些物質(zhì)混合在一起構(gòu)成了油煙。油煙成分的組成中，醛含量最高，多環(huán)芳烴雖然含量低，但由于其生殖毒性、致癌性以及致突變性而成為油煙中最危險的成分。

　　大量研究表明，長期暴露于油煙環(huán)境中的人患呼吸道疾病的幾率不亞于長期吸煙者，還會引發(fā)多種突變病癥。因此，絕不能忽視油煙對身體的危害。

　　研究表明，普通家庭的烹飪過程中，油煙中多環(huán)芳烴的濃度相當(dāng)于在一間通風(fēng)不暢的辦公室6?小時內(nèi)燃燒96支香煙，雖然油煙中的多環(huán)芳烴毒性不如直接燃燒的香煙煙氣，但由于其溶解在可吸入液滴里，能更深入到人的呼吸系統(tǒng)而使致癌風(fēng)險倍增，這也說明了為何吸煙不多的家庭主婦患肺癌的幾率較高。此外，油煙中的多環(huán)芳烴類物質(zhì)，還會引發(fā)子宮頸腫瘤等婦科疾病，已成為廚房無形殺手之一。

　　2009年北京的健康調(diào)查結(jié)果顯示，癌癥是北京人死亡的第一大兇手，而肺癌是所有癌癥當(dāng)中發(fā)病率最高的。尤其是近年來女性肺癌在我國的死亡率和發(fā)病率不斷上升，引起人們的廣泛關(guān)注。大部分女性肺癌患者不吸煙，因此被動吸煙和室內(nèi)空氣污染，尤其是烹飪時產(chǎn)生的油煙被認為是女性肺癌的重要危險因素，并已被國內(nèi)外大量研究所證實。

　　科學(xué)家通過實驗探討烹調(diào)油煙對職業(yè)接觸人群體內(nèi)脂質(zhì)過氧化物及血脂水平的影響。實驗結(jié)果表明，烹調(diào)油煙作用于機體，使機體內(nèi)產(chǎn)生大量自由基，繼之發(fā)生脂質(zhì)過氧化，產(chǎn)生脂質(zhì)過氧化物及其終產(chǎn)物血清丙二醛的同時，也刺激機體反饋性調(diào)節(jié)，生成大量超氧化物歧化酶等抗氧化物酶系。但此種反饋性調(diào)節(jié)僅限于早期，隨烹調(diào)油煙接觸量的增加和時間延長，超氧化物歧化酶生成逐漸減少，加上消除自由基的消耗，?超氧化物歧化酶活力進一步降低，從而導(dǎo)致機體氧化和抗氧化平衡失調(diào)，對機體造成危害。

　　烹調(diào)油煙引起機體血清丙二醛量的增加，提示烹調(diào)油煙等外來化合物誘導(dǎo)機體產(chǎn)生內(nèi)源性活性氧自由基。這些自由基可以與機體的生物大分子，如DNA與蛋白質(zhì)形成加合物。這些大分子加合物是機體引起遺傳性損傷的分子基礎(chǔ)，提示烹調(diào)油煙具有一定的遺傳毒性。此外，血脂檢測結(jié)果顯示，暴露組總膽固醇、低密度脂蛋白高于對照組，說明長期接觸油煙，會升高低密度脂蛋白和總膽固醇，從而導(dǎo)致動脈粥樣硬化和冠心病等的發(fā)病危險性升高。

　　炒菜時油溫不要過高，不要等到食用油開始冒煙后才開始炒菜。選擇食用油盡量選擇大品牌的精煉食用油，小市場里銷售的自榨食用油，以及農(nóng)村地區(qū)普遍使用的食用油，顏色均比較深，且含有大量雜質(zhì)，而這些雜質(zhì)的存在，會加速油煙的產(chǎn)生。要及時清理鍋里鍋外的油垢，油煙有一部分是油脂過熱產(chǎn)生的，另一部分則是這些油垢、鍋垢高溫加熱后產(chǎn)生的。因此，鍋灶要及時、徹底地清洗，抽油煙機通風(fēng)要順暢，不要為了節(jié)約而不安裝抽油煙機，要定期對抽油煙機進行清洗維護，保證設(shè)施的工作效率。

　　總之，油煙是廚房里的無形殺手，要意識到油煙對健康的危害，養(yǎng)成好的烹飪習(xí)慣，用科學(xué)的方法減少油煙對身體的損害。