挑選醬油三原則

文章來源：健康報(bào) 作者：范志紅 點(diǎn)擊數(shù)：6449 更新時(shí)間：2011-10-05

　　原則一 買純釀造產(chǎn)品
　　一般來說，釀造工藝生產(chǎn)的醬油都會(huì)在包裝上寫明“傳統(tǒng)工藝”、“釀造產(chǎn)品”、“精心釀造”等字樣。買著名品牌，又是純釀造產(chǎn)品，品質(zhì)通常不會(huì)令人失望。
　　如果看遍標(biāo)簽也沒有這些字樣，那不用說，肯定不是純釀造產(chǎn)品，有可能用了化學(xué)水解工藝?；瘜W(xué)水解制作醬油速度快，成本低，但是品質(zhì)差，營養(yǎng)價(jià)值低，而且可能含有微量的氯丙二醇。
　　在釀造產(chǎn)品當(dāng)中，還有不同的等級(jí)。如果追求生活質(zhì)量，可以考慮購買特級(jí)、一級(jí)的產(chǎn)品，標(biāo)注“精選”、“優(yōu)質(zhì)”之類的產(chǎn)品，通?？诟泻惋L(fēng)味更為濃郁。
　　原則二 按烹調(diào)需求購買
　　醬油有老抽和生抽之分，老抽顏色重，上色力強(qiáng)，一般要加入較多焦糖色素。生抽顏色略輕，上色力輕，產(chǎn)品中通常會(huì)少加或不加焦糖色素。一般來說，炒菜或蘸食宜用生抽醬油，燉菜、紅燒常用老抽醬油。也有些產(chǎn)品屬于兼用型，做各種菜都可以用。
　　原則三 按鮮度選產(chǎn)品
　　如果仔細(xì)看看標(biāo)簽，就會(huì)發(fā)現(xiàn)醬油產(chǎn)品標(biāo)注了其中的氨基酸態(tài)氮的量，它是醬油的鮮味指標(biāo)。一般來說，氨基酸態(tài)氮越高，產(chǎn)品鮮味越濃。比如說，兩個(gè)產(chǎn)品，一個(gè)氨基酸態(tài)氮含量是0.4%，另一個(gè)0.8%，那么后者肯定更鮮美。
　　目前很多醬油產(chǎn)品都添加了味精和核苷酸類增鮮劑，這也是雞精當(dāng)中的兩大基本配料。因?yàn)槲毒珜儆诎被?，所以這種產(chǎn)品的氨基酸態(tài)氮特別高。甚至還有一些產(chǎn)品就叫做增鮮醬油，鮮味更濃郁，幾滴就足夠了。不過一定要注意，用了它們之后，就無需再加味精和雞精了。
　　特別提示
　　■高血壓、冠心病、糖尿病患者應(yīng)和控鹽一樣控制醬油。因?yàn)獒u油既含有氯化鈉，又含有谷氨酸鈉，還有苯甲酸鈉，是鈉的密集來源。
　　■痛風(fēng)病人應(yīng)當(dāng)注意，醬油中含有來自于大豆的嘌呤，而且很多產(chǎn)品為增鮮還特意加了核苷酸，所以一定不能多用。
　　■醬油中含有鮮味物質(zhì)，因此用了醬油后就應(yīng)當(dāng)少放或不放味精、雞精。特別是增鮮醬油，更可替代所有鮮味調(diào)料。和鹽一樣，在炒菜時(shí)醬油要后放、少放。